Serveur de restaurant

Son rôle :
Sous les ordres du chef de rang ou du responsable de salle, le serveur est affecté au service de tables précises. La salle est en effet divisée en carrés, eux-mêmes divisés en rangs de tables, pour faciliter le service. Le serveur prépare les tables qui lui sont attribuées. Il dresse le couvert selon un code très précis appris et s’assure que rien ne manque. Quand un client s’installe à l’une de " ses " tables, il prend la commande et sert les plats en faisant la navette de la salle à la cuisine. Une fois le repas terminé, il apporte la note et encaisse la facture puis dessert la table et la prépare pour une nouvelle arrivée. L’ensemble de ces gestes peut paraître répétitif, mais il faut savoir que l’intérêt du métier réside tout autant dans les techniques de service que dans la relation avec le client.
A noter :
Dans les restaurants de taille importante et/ou de standing, le serveur est assisté dans son travail par un commis de salle. Ce dernier s’occupe de " la mise en place " : il prépare la salle et les tables. Il dessert également les tables à la fin du repas, mais il ne sert pas les plats.

Qualités requises :  
Agile, rapide, résistant, le serveur se doit aussi d’être aimable et d’humeur égale. Il en effet l’une des personnes les plus proches de la clientèle. Si le restaurant ne dispose ni de chef de rang, ni de maître d’hôtel, le serveur doit également accueillir les clients quand ils arrivent. Et comme la qualité de l’accueil a presque autant d’importance que ce qui est servi, il doit faire preuve d’amabilité. Evidemment, le serveur doit avoir de la mémoire pour ne pas oublier une commande en route, et le coup d’œil pour vite repérer ce qui manque sur une table ou un client que l’on a pas encore servi. Un bon serveur doit aussi savoir faire preuve de sang-froid pour gérer les " coups de chaud ", inévitables aux heures de pointe des repas. Avoir " l’esprit maison " est également important : le serveur " vend ", en quelque sorte, ce qui est préparé en cuisine. Il doit donc s’intéresser au travail réalisé par les cuisiniers.

Rémunération :
Aussi variable qu’en cuisine. Ce peut être un fixe, ou une rémunération au pourcentage (les 15 % prélevés sur les notes) qui a encore cours pour le personnel de salle, auxquels s’ajoutent les pourboires. Mais il ne faut pas pour autant s’attendre à de gros salaires : la rémunération de base d’un débutant en salle correspond généralement au SMIC.

Formation :
Le CAP restaurant ou le BEP hôtellerie-restauration sont les diplômes de base pour travailler en salle. Mais on peut aussi débuter avec un niveau supérieur, bac pro restauration ou bac technologique hôtellerie, afin d’augmenter ses chances d’évoluer plus rapidement.

Et après ?
L’un des avantages du métier de serveur est la possibilité, si on a le cœur à l’ouvrage, d’évoluer rapidement vers un poste à responsabilité comme chef de rang, puis maître d’hôtel. Il offre aussi l’opportunité de changer facilement d’établissement, car on recherche toujours de bons serveurs (plus de 50 % des offres d’emploi dans la restauration correspondent à des postes de serveurs).

A savoir :
Les responsabilités d’un serveur dépendent étroitement du style de restaurant auquel il est attaché. Le serveur d’un petit restaurant qui a pour seul supérieur hiérarchique le patron de l’établissement ne fait pas le même travail que celui qui est encadré par un chef de rang et un maître d’hôtel. Il est donc préférable de s’essayer à tous les styles pour découvrir celui qui convient le mieux à sa personnalité. Ce métier, très physique, est plaisant quand il est exercé dans l’ambiance que l’on recherche. Rappelez-vous le film Garçon de Claude Sautet (1984), avec dans le premier rôle Yves Montand. L’équipe de salle y formait une vraie famille. Le métier de serveur est parfait pour ceux qui souhaitent voyager. On peut aller d’un coin de France à un autre au gré des saisons, mais aussi, pour les polyglottes, à l’étranger.

Le lien vers la formation correspondante se trouve

  * BAC PRO SERVEUR EN RESTAURANTS (voir fiche)

  * Initiation oenologie (voir fiche)

  * Perfectionnement oenologie (voir fiche)

  * Les cocktails (voir fiche)

  * Valorisation des présentoirs (voir fiche)

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