CHEF DE CUISINE

Son rôle :

Le chef de cuisine est à la fois un très bon cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats les plus complexes, et un chef. Ce qui veut dire qu’il est le maître dans sa cuisine. En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, il élabore les menus, il supervise l’achat des produits (parfois avec l’aide d’un économe) comme la réalisation des plats et, surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C’est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et forme l’ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d’hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l’établissement. Enfin, le chef est un artiste. C’est sur lui que repose la réputation de l’établissement, que l’on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de nouveaux.

Qualités requises :

Manager, gestionnaire, artiste... Le portrait type d’un chef est celui d’un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette réputation car il est essentiel qu’il sache se faire obéir. En effet, à l’heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n’est pas question d’improviser. Chacun doit être à sa place, respectant ses attributions. Une mécanique bien huilée qui seule permet de servir 60, 100 couverts en moins de 2 heures et en maintenant la même qualité.
Selon l’ampleur de ses responsabilités - étroitement liées à la taille, au style et à l’organisation du restaurant - le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques... mais aussi s’intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine évolution, aux nouveaux produits proposés par l’agroalimentaire de plus en plus élaborés, au normes d’hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés... Une fois encore, nous avons affaire à un poste qui peut exiger beaucoup de polyvalence. Enfin, le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, n’a pas peur de l’effort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques.

Rémunération :

Extrêmement variable, selon que le chef exerce dans un petit restaurant indépendant qui démarre, un restaurant gastronomique, de chaîne, un établissement qui marche ou qui ne marche pas, qu’il est connu sur la place publique ou non ou encore qu’il soit aussi le propriétaire du restaurant. L’écart peut aller de 1 à 6, avec un salaire de base d’environ 1 250 €  bruts mensuels.

Formation :

Le CAP cuisine (avec ou non le BEP hôtellerie-restauration) est le diplôme de base. On devient chef uniquement par expérience, après une dizaine d’années minimum d’exercice comme commis, chef de partie puis comme second. Le BTS hôtellerie-restauration est particulièrement apprécié en restauration collective car il forme en plus à la gestion.

Et après ? :

Les chefs font évoluer leur carrière en allant diriger les cuisines d’un restaurant plus important par la taille ou par la renommée, en s’installant à leur compte, mais aussi en s’expatriant. A l’étranger, ils peuvent faire valoir l’excellence de nos traditions culinaires et leur propre originalité. On sait aussi que de nombreux chefs tentent une reconversion dans la restauration collective, cette branche offrant des conditions de travail bien moins éreintantes, et des horaires plus souples. Ces chefs font évidemment une croix sur la gastronomie, mais se préparent en contrepartie une fin de carrière plus confortable. Un chef peut aussi viser un poste de directeur de restaurant pour une chaîne de restauration ou directeur de la restauration d’un grand restaurant ou dans un grand hôtel.

A savoir :

Qu’il soit haut de gamme ou de quartier, aucun restaurant ne peut se passer d’un chef de cuisine. Mais selon l’établissement, le chef n’aura pas les mêmes objectifs. Il peut ainsi avoir pour mission de tout mettre en œuvre pour gagner une étoile à l’établissement ou, plus simplement, de trouver le bon rapport qualité/prix afin que son restaurant devienne rentable.

Les liens vers les formations correspondantes se trouvent

  *CAP CUISINE (voir fiche)

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