Cuisine et terroir

OBJECTIFS PROFESSIONNELS:

Permettre à chaque stagiaire de faire valider un  Certificat de formation reconnue d’intérêt locale, en référence avec le référentiel de la formation et du label « Restaurant de Terroir ».
Permettre à chaque stagiaire d’accéder à une formation en alternance sous forme de contrat de professionnalisation et d’accéder à un emploi en combinant les apprentissages nécessaires avec un développement des techniques professionnelles.
Dans le cadre du D.I.F.ou du C.I.F (module individualisé) de se former sur l’ensemble de la formation et / ou sur un module spécifique ,de valoriser et de transmettre des compétences à l’ensemble de l’équipe de travail et à l’entreprise.

CONTENU :

Domaine Professionnel
Imaginer de nouvelles recettes en tenant compte de l’évolution des techniques, des besoins et des goûts de nos contemporains.
Explorer les recettes de base d’un terroir.
Etre capable d'adapter les techniques culinaires innovantes, de choisir les produits appropriés à la prestation et de répondre aux attentes spécifiques de la clientèle.
Revisiter les recettes traditionnelles (notions de cuisine allégée)

Domaine Technologique
Dresser la carte d’identité d’un terroir, apprendre à le protéger et à valoriser ses produits.
Définir comment un terroir donne naissance à un produit.
Expliquer le terroir en termes géographiques, historiques, sociologiques et technologiques.
Connaître les boissons et les produits additionnels du Terroir
Maîtriser et utiliser des techniques et modes de cuisson innovantes (Sous vide, cuisson basse température, cuisine moléculaire…)
Maîtriser, évaluer et corriger des non conformités répondant à la charte qualité et aux critères de label « Restaurant du Terroir »
Domaine Hygiène et sécurité
Maîtrise de l’hygiène et des normes HACCP.
Domaine Communication professionnelle
Connaître le patrimoine la culture et le tourisme de leur terroir.
Initiation ou approfondissement d’une langue étrangère
Adapter son établissement, ses prestations et son organisation de travail en fonction de l’évolution des consommateurs, de la clientèle étrangères (Asie, Europe, Pays Anglo-saxons).

PUBLIC : Stagiaire en entreprise sous contrat de professionnalisation
Salariés d’entreprise dans le cadre du D.I.F., C.I.F, Plan de formation, Période de professionnalisation

VALIDATION : Certificat de formation

DATES ET DUREE : Octobre 2006 à Fin septembre 2007

LIEU : En centre et/ou en entreprise

EFFECTIF : 8-12 personnes

METHODOLOGIE :
Alternance théorie / pratique
Séquences d’auto formation
Accompagnement assuré par  un formateur référent

RESSOURCES :
Hall technologique
Cuisine d’application
Supports techniques professionnels

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